越来越冷的天气，带火了一种新的水果食用方式——加热水果，放在空气炸锅里烤、蒸锅里蒸，北方有暖气的朋友们干脆直接放在暖气上……

　　在蒸、煮、炖这样的低温烹调下，水果中的糖、氨基酸、维生素 C、类胡萝卜素等成分会部分降解，产生醛、酮、醇等有香气的物质，所以煮一碗梨汤，我们能闻到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加热也有关系，

　　最好别特别长时间的煮水果，除了怕热的营养损失得多，水果本身的果香也损失得多。

　　这个反应不仅会赋予水果焦黄的色泽，也会产生各种香气物质，这就是水果熟吃别有一番香气的奥秘。

　　另外煮食水果时，水果中的部分糖和酸会溶到水里，如果你觉得有些水果直接吃太甜腻，那这就

　　对了，有些水果生吃会比较刺激，比如菠萝，它含有的菠萝蛋白酶跟口腔接触，会有扎嘴的感觉，草酸钙结晶还像针一样扎嘴，做熟了吃就不怕了，因为酶在高温下可以被破坏，草酸钙结晶还能溶到水里，

　　钙、镁、钾等矿物质特别耐高温，有多耐高温呢？实验里会把食材加热到 500-900°C 左右，加热 30 分钟，然后称量剩下的食物残渣，得到食物的灰分含量，这个灰分就是矿物质。

　　如此高温都能耐受，蒸、煮、炖、炒甚至煎、炸、烧、烤，顶多也就两三百度的温度，

　　。少许矿物质顶多是从水果里跑到水里，把煮水果的水喝了也就一点儿都不损失了，所以加热水果时也无须考虑矿物质会如何。

　　维生素 C 不仅可以促进胶原蛋白的产生，还能促进铁、钙、叶酸的吸收利用，也能促进抗体的产生，还能

　　因为维生素 C 怕热，所以水果当然是生吃更好，但是也不要因此不敢熟吃水果，下表是我根据美国农业部的数据，整理的常见水果做成罐头的维生素 C 保留率。

　　这三种维生素 C 含量较高的水果维生素 C 保留率都在 40%以上，其中橘子罐头的维生素 C 保留率竟然高达 74%，这保留率还是挺给力的，所以从维生素 C 的角度来看，它们挺

　　。开云体育至于其他维生素 C 含量本就不高的水果，做成罐头维生素 C 保留率稍微低一些，也就不用太在意了。

　　另外为了充足地补维生素 C，我们还可以经常生吃维生素 C 含量尤为丰富的水果，比如冬枣、猕猴桃，吃 2 颗大的冬枣或者 2 个小个头的猕猴桃就能满足成人对每日维生素 C 的需求呢。

　　再有，我们还可以多吃一些维生素 C 含量跟水果一样丰富的蔬菜， 具体可以参考下表，这么一来，

　　花青素热稳定性很差，在 60 ℃ 以上就会很快地降解，另外它是水溶性的，如果是煮着吃花青素也会流失，所以从保留花青素的角度来考虑，富含花青素的蓝莓、桑葚就不适合热食，另外蓝莓、桑葚都属于浆果，质地很柔软，长时间煮容易软烂，口感也不好，再有就是如果用自来水煮，花青素还会变成蓝色，简直就是黑暗料理，所以

　　为了保留更多 β-胡萝卜素，芒果、木瓜、橘子这些富含 β-胡萝卜素的水果，自然是并不适合热食，但是像菠菜、萝卜缨、莴笋叶、韭菜、木耳菜这些蔬菜 β-胡萝卜素更为丰富，大概是芒果的 3 倍以上，是木瓜和橘子的 9 倍以上，我们完全从这些蔬菜中多摄入 β-胡萝卜素，这样加热芒果、木瓜和橘子时就不用考虑 β-胡萝卜素了。

　　这是因为它们质地太软，再煮、蒸或烤一下就很容易烂成泥，另外猕猴桃的维生素 C 含量特别丰富，生着吃还酸甜可口，非要煮着吃，着实有点可惜。

　　苹果、梨、黄桃、李子、西梅、菠萝这些质地硬，维生素 C 含量不是很丰富，杏、橘子、芒果、橙子、山楂这些质地较硬，花青素、番茄红素含量也不丰富的水果，更适合加热吃。

　　水煮、微波、烤着吃都可以，只是水煮水溶性维生素损失会更多一些，烤各种怕热的维生素基本就损失殆尽了，当然我们也不总是加热水果吃，也还有其他食物来源补充各种营养，所以其实也不用太在意，营养从来不讲究非要某种食物某种吃，而是整体搭配均衡就行。

　　像蓝莓、草莓、猕猴桃、桑葚、火龙果、西瓜这些质地很柔软，再加热容易烂泥的水果就别熟吃了。

　　[1] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

　　[4] 徐青, 王代波, 刘国华,等. 花青素稳定性影响因素及改善方法研究进展[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(7):7.

　　[8] 阐建全.食品化学(第二版)[M].北京.中国农业大学出版社,2008